Tekst: Katrine Andreassen Foto: TV3
– Jeg tror årsaken til at mange synes det er vanskelig å lage god sjømat, er at de ikke har et godt nok utgangspunkt, sier kokk og kokebokforfatter Kjartan Skjelde.
Sjømat er verken kjedelig eller vanskelig å lage. Med friske og gode råvarer er sjansen for å lykkes stor. Med fersk fisk er du nærmest garantert et godt resultat, men har du frossen fisk er risikoen for at den blir tørr og smaker mindre større.
Elsker sild
Dårlig tid er heller ingen god grunn til å ikke sette fisk på middagsbordet. Fisk er nemlig noe av det raskeste du kan tilberede.
– Har du en fiskefilet, tar det ikke mer enn seks til åtte minutter å tilberede den i ovnen, stekepannen eller å dampe den. Du kan også lage en god fiskesuppe med grønnsaker på under 20 minutter, sier han.
Spekesild er blant Skjeldes personlige favoritter, og siden den holder lenge, kan du alltid ha en boks stående i kjøleskapet.
– Det smaker fantastisk med nykokte poteter, rømme, rødbeter og løk, sier han.
Kok kraft
Har du kjøpt en hel fisk, oppfordrer kokken til å bruke alt.
– Ikke kast hode og bein, men lag kraft på det. Det er kjempeviktig på bruke hele fisken, for de delene mange kaster inneholder så mye god smak, sier han.
Et godt tips er å frese grønnsaker, urter, vann og fiskebein og deretter gi det hele et oppkok på 15 minutter. Unngå å koke det for lenge, da du ikke vil at smaken skal trekke ut av beina.
– Av denne kraften kan du lage fiskesuppe, buljong, bouillabaisse, hvit saus og mange andre sauser, sier han.
Ikke for mange smaker
Det finnes utallige fiskearter å velge mellom, og tilgangen på fersk fisk er god de fleste steder i landet.
– Både torsk, steinbit og sei er etter min mening uslåelig, men spis også den fete fisken som ernæringsekspertene anbefaler. Makrell kan anbefales, sier han og legger til at han selv som regel velger å kun bruke en fiskesort om gangen.
– Det er mange oppskrifter som kombinerer flere fiskearter og annen sjømat, men jeg syns et bra stykke fisk skal få lov til å smake det det smaker. Eventuelt tilbehør bør kun brukes til å fremheve smaken i fisken, og skal ikke konkurrere om plassen, sier han.
Oppskrift på Kjartans skalldyrbonanza
I denne store skalldyrbonanzaen inngår gratinerte sjøkreps, marinerte kamskjell, østers samt krabbe i hjertesalat med ristet rugbrød. For å toppe opplevelsen serverer du din egen majones til. Bedre blir det ikke!
Ingredienser
4 rensede kamskjell
2 ss olivenolje
Havsalt
1 ss gressløk, finhakket
Saft av ½ økologisk sitron
1 ss ørretrogn
12 østers
2 lime
Havsalt
1 kg sjøkreps
120 g smør
1 ½ ss estragon, hakket
2 hvitløkfedd, finhakket
Salt, kajennepepper og saft av økologisk sitron
200 g renset hvitt krabbekjøtt
2 bunter hjertesalat
4–6 skiver rugbrød
Klaret smør
Karse, andre krydderurter eller spiselige blomster
Sitrusmajones
1 eggeplomme
1 ss eplesidereddik
1 ss dijonsennep
3 dl raps- eller olivenolje
Revet skall av 1 økologisk sitron
Salt, kajennepepper, ev. noen dråper økologisk sitronsaft
Slik gjør du
Marinerte kamskjell
Skjær kamskjellene i tynne skiver på tvers. Fordel dem utover et vidt fat. Drypp over olje. Dryss på havsalt og gressløk. Press over sitronsaft. Fordel ørretrogn over ved servering.
Gratinerte sjøkreps
Del sjøkrepsen på langs, fjern paven og strengen som går på langs i halekjøttet. Legg krepsen på stekebrett eller i ovnspanne. Pisk romtemperert smør luftig i kjøkkenmaskin. Rør i estragon og hvitløk. Smak til med salt, kajennepepper og sitronsaft. Bre smøret over sjøkrepsen. Stek i forvarmet ovn ved 250 °C i 4–5 minutter.
Østers
Åpne østersskjellene og løsne innmaten fra skallet. Fordel havsalt utover et fat. Sett østersen oppi. Del lime i båter og server til.
Krabbesalat
Rens krabbekjøttet. Rens salathodene og riv i biter. Stek rugbrødskiver sprø i klaret smør og riv i biter. Bland krabbekjøtt, salatblader og rugbrød og vend inn 2–3 ss majones. Legg i salatbolle og topp med krydderurter eller spiselige blomster.
Sitrusmajones
Dette er en klassisk majones som tilsettes sitronskall i tillegg til tradisjonelle ingredienser. Husk at både bolle og råvarer skal ha romtemperatur når du starter prosessen. Pisk eggeplommen med eddik, sennep og revet sitronskall. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du pisker til en tykk, blank og luftig majones. Smak til med salt, kajennepepper og sitronsaft.
